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Aus Lust am Genießen

Käselexikon

 

Hier finden Sie Wissenswertes über verschiedene Käsesorten, die Käseherstellung, die Inhaltsstoffe von Käse und vieles mehr.

Sie haben Fragen rund um den Käsegenuss, den unser Lexikon nicht beantwortet? Mailen Sie an info@champignon.de – wir beantworten hier die interessantesten Fragen.

Aroma

Mit zunehmender Reife gewinnt Käse an Charakter. Ein Beispiel: unsere Weichkäse-Spezialitäten. Mit bester Milch, ausgesuchten Kulturen und der kundigen Pflege im Reiferaum entwickeln sie unter fachkundiger Hand unserer Käsemeister ihr Aroma. Und auch Sie als Verbraucher entscheiden mit. Wer mild-frischen Käsegeschmack liebt, genießt die Spezialitäten von ROUGETTE oder CAMBOZOLA, Mirabo oder Käserei Champignon ganz jung. Ziehen Sie einen würzigeren Geschmack vor, lassen Sie unsere Weichkäse noch eine Weile reifen, bis sich ihr intensiver Geschmack voll entfaltet und sie herrlich cremig auf der Zunge zergehen.

Aufbewahrung

Käse liebt es kühl, dunkel und luftig. Das Gemüsefach des Kühlschranks eignet sich bestens zur Lagerung. Am besten bewahren Sie Käse in der Original-Verpackung auf. Oder Sie verwenden Klarsicht- oder Alufolie, in die Sie feine Löcher stechen, damit der Käse atmen kann.

Blaukulturkäse

Ein Edelpilzkäse, der zu den halbfesten Schnittkäsen zählt. Die „Weiß-Blauen“ dagegen sind Weichkäse: außen mit dem typischen, zarten weißen Schimmel-Flor, innen blau geädert – und milder im Geschmack. Ihre Blauedelkulturen optimieren den Reifeprozess und das Aroma.

(Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft)

CAMBOZOLA classic  ist eine Spezialität, auf die wir besonders stolz sind. Der Milch für CAMBOZOLA geben wir die Blauschimmel-Kulturen bei. Die typische Blauschimmel-Maserung entsteht, wenn wir die Käselaibe pikieren, also mit Nadeln anstechen. Dabei dringt Sauerstoff ins Innere, der die Bildung des feinen Edelschimmels auslöst. Unverwechselbar: die besondere Cremigkeit und die raffinierte Würze blauer Edelkulturen von CAMBOZOLA. Mit zunehmender Reife entwickelt er eine leicht süßliche Note.

Brie

Martina V. aus München: „Wie unterscheidet sich eigentlich Brie von Camembert?“

Beide Spezialitäten sind Weichkäse, die mit den Edelkulturen Penicillium camemberti oder Penicillium candidum reifen. Der Unterschied liegt im Gewicht: im Gegensatz zum „handlichen“ Camembert bringen Brie-Laibe ein bis drei Kilogramm auf die Waage. Sie werden wie eine Torte aufgeschnitten und kommen als dreieckige Brie-Spitzen oder Brie-Ecken in den Handel. Der feinwürzige Brie ist ein Klassiker für die Käseplatte. In der warmen Küche verfeinert er z. B. Suppen oder Saucen (Rinde vorher abschneiden).

Produkttipp: Striegistaler Zwerge Brie und Briette.

Bruch

Gibt man Lab oder Milchsäure zur Milch, gerinnt das Casein: Die Milch dickt zur sogenannten Gallerte oder Dickete ein. Dabei trennen sich die festen Bestandteile der Milch von der flüssigen Molke. Damit die Molke abfließen kann, wird die Gallerte mit der Käseharfe (einem Instrument mit feinen, parallel angeordneten Drähten) in kleine Bruchstücke geschnitten. Je kleiner dieser Bruch, desto fester wird später der Käse.

Camembert

Der Weichkäse mit den charakteristischen kleinen, runden Laiben (à 80 bis 400 g) reift mit den Kulturen Penicillium camemberti oder Penicillium candidum. Ein zarter weißer Schimmel-Flor überzieht gleichmäßig seine Rinde. Das Innere des Camemberts, der Käseteig, ist weiß bis rahmgelb. Mit zunehmender Reife wird er geschmeidiger und cremiger und bildet kleine Löcher. Junger Camembert schmeckt mild, voll ausgereift gewinnt er ein würziges Aroma.

Mit Champignon Camembert entwickelte der Allgäuer Käser Julius Hirschle vor mehr als 100 Jahren das „Urprodukt“ der Käserei Champignon: einen Camembert mit einer ganz reinen, unverfälschten Geschmacksnote, der heute wie einst herrlich nach frischen Pilzen duftet.

Produkttipps: Champignon Camembert, Striegistaler Zwerge Camembert.

Casein (auch: Kasein)

Bezeichnung für mehrere Proteine (Eiweiße) in der Milch.

Daumenprobe

Beliebt, aber wenig zuverlässig: Mit dem Daumendruck lässt sich die Reife von Weichkäse kaum feststellen, denn sie reifen von außen nach innen. Das Äußere kann also schon weich nachgeben, während das Innere noch fest ist.

Dicklegen

Beim Dicklegen der Milch werden die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett und zum Teil Mineralstoffe) vom Wasser getrennt. Eingeleitet wird das Dicklegen durch die Zugabe von Lab (im Fall von Süßmilchkäse) oder Milchsäurebakterien (im Fall von Sauermilchkäse). Es entsteht die sogenannte Gallerte/Dickete. Sie wird zum sogenannten Käsebruch zerkleinert; dabei fließt weitere Molke ab.

Edelschimmel/Edelpilzkulturen

… nennt man alle Schimmelpilz-Gattungen, die Lebensmittel nicht verderben, sondern sie wertvoller machen, also veredeln. Der Edelpilz optimiert die Reifung des Käses und prägt seinen Geschmack. Ein dichter Edelschimmelflor auf dem Käse verhindert sogar die Ausbreitung von schädlichem Schimmel. Für unsere Weichkäse verwenden wir spezielle Edelschimmel-Kulturen, die den Charakter jeder Spezialität vollenden und perfekt zur Geltung bringen.

Extrahartkäse

… oder Reibkäse nennt man besonders lang gereifte Hartkäse, die sich besonders gut zum Reiben eignen (z. B. Parmesan). Doch auch pur, z. B. klassisch mit Brot und Wein, schmecken sie gut. Nicht selten reifen extraharte Käse mehrere Jahre lang.

Fettgehalt i. Tr.

Käse besteht aus der sogenannten Trockenmasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine) und Wasser. Lagert man Käse, verdunstet allmählich sein Wasseranteil. Damit verändert sich auch der absolute Fettgehalt. Deshalb gibt man bei Käse den unveränderlichen Fettgehalt in der Trockenmasse (i.Tr.) an.

Eine Faustregel: Multipliziert man den Fettgehalt i. Tr. je nach Käseart mit einem bestimmten Faktor, erhält man in etwa den absoluten Fettgehalt.

Frischkäse  x 0,3

Weichkäse  x 0,5

Schnittkäse x 0,6

Hartkäse     x 0,7

Ein Beispiel: Weichkäse mit 50 % Fett i. Tr. hat ca. 25 % Fettgehalt absolut.

Bei den Käse-Spezialitäten aus unserem Hause müssen Sie nicht umrechnen. Wir geben auf allen Verpackungen den absoluten Fettwert in der Nährwerttabelle aus.

Fettstufen

Bezogen auf Fettgehalt i. Tr.:

  • Magerstufe (< 10 %)
  • Viertelfettstufe (≥ 10 %)
  • Halbfettstufe (≥ 20 %)
  • Dreiviertelfettstufe (≥ 30 %)
  • Fettstufe (≥ 40 %)
  • Vollfettstufe (≥ 45 %)
  • Rahmstufe (≥ 50 %)
  • Doppelrahmstufe (≥ 60 %).
Gallerte

… die eingedickte oder „dickgelegte“ Milch.

Gärlöcher

So kommen die Löcher in den Käse: Während der Reifung des Käses wird Milchsäure abgebaut; dabei entstehen Gärgase. Da sie nicht durch die feste Käserinde entweichen können, bilden sich unterschiedliche große Löcher im Käseteig.

Gluten

Karin L. aus München: „Gluten ist doch ein Getreideprodukt. Warum weisen Sie darauf hin, dass Ihre Käse glutenfrei sind?“

Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß genannt, besteht aus den Eiweißbestandteilen des Getreidekorns. Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch.

Unsere natürlich hergestellten und gereiften Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse sind glutenfrei. Schmelzkäse-Zubereitungen dürfen jedoch Stärke enthalten – ein Kohlenhydrat, das v. a. aus Getreide (und Kartoffeln) gewonnen wird. Sie können daher Spuren von Gluten aufweisen.

Grauer Urschimmel

… ist eine Edelpilzkultur, die den Reifeprozess optimiert. Die Käserei Champignon verwendet grauen Urschimmel, um Montagnolo zu veredeln. Diese herausragende Weichkäse-Spezialität reift besonders lange bei niedrigen Temperaturen. In diesem Kaltreifungsverfahren kann Montagnolo seinen einzigartigen Geschmack voll entwickeln. Innen ist Montagnolo mit feinen Blauschimmeladern durchzogen. Sie schenken ihm sein aufregend feinwürziges Aroma und seine zarte Cremigkeit. Außen beeinflusst edelgrauer Urschimmel den Reifeprozess: Er verlängert ganz natürlich die Phase der optimalen Reife. Das Siegel „Affiné“ des Käsemeisters garantiert Sorgfalt und Pflege in Handarbeit.

Halbfester Schnittkäse

Sein Wassergehalt liegt zwischen dem von Weichkäse und Hartkäse. Wie der Name sagt, ist er noch schnittfest, aber äußerst elastisch. Milder Butterkäse zählt ebenso zu den halbfesten Schnittkäsen wie herzhafter Almkäse.

Hartkäse

Bekannte Hartkäse sind Emmentaler, Greyerzer, Bergkäse und Sennalpkäse. Sie werden aus roher oder pasteurisierter Milch gekäst und reifen mehrere Monate. Ihr Geschmack ist mild-würzig bis herzhaft-pikant und oft von feinem Nussaroma geprägt. Hartkäse werden nicht nur am Stück oder geschnitten angeboten, sondern oft auch gehobelt oder grob gerieben
– z. B. für Salate oder überbackene Gerichte.

Inhaltsstoffe

Milch enthält viele wertvolle Stoffe: Milcheiweiß fördert die Zellerneuerung, Milchzucker unterstützt die Verdauung, Milchfett schützt die Zellen, Kalcium und Phosphat stärken die Knochen und Magnesium unterstützt die Funktion der Muskeln. Die Vitamine in der Milch – vor allem B2 und B12 – sind wichtig fürs Wachstum. All diese Inhaltsstoffe sind in konzentrierter Form auch im Käse enthalten.

Käse

… ist immer Kuhmilchkäse. Wird Käse z. B. aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt, muss dies angegeben werden.

Käsebruch

Nachdem der Käsemeister der Milch Lab zugefügt hat, bildet sich die sogenannte Gallerte/Dickete. Diese wird je nach Käsesorte unterschiedlich stark zerkleinert, so entsteht der Käsebruch. Der Bruch wird in die entsprechenden sortenspezifischen Käseformen gefüllt. Je feiner der Bruch, desto fester wird der Käse. Die Käsemasse, aus der zum Beispiel Hartkäse entstehen soll, wird in den Formen zusätzlich gepresst. Die Molke tritt aus dem Käseteig aus.

Käsemesser

Kenner verwenden unterschiedliche Messer:

  • Messer mit gelochter Klinge: Mit ihnen kann man die weicheren Käsesorten (Weichkäse, halbfeste Schnittkäse) präzise schneiden, ohne dass sie an der Klinge festkleben.
  • Käsebogen: Die feine, scharfe Drahtsaite schneidet Edelschimmelkäse, ohne zu schmieren oder zu krümeln.
  • Klassisches Käsemesser: geeignet für Schnitt- und Hartkäse. Haben sie eine geätzte Klinge, bleibt auch Schnittkäse mit haften.
  • Käsebeil: Mit seiner kurzen, hohen Klinge dringt es problemlos durch die Rinde von Hartkäse.
  • Käsehobel: Er ist ideal, um von Hartkäse feine Scheiben abzuschneiden – z. B. für Aufläufe oder als dekorative Krönung von Salaten.
Käsesorten/-gruppen

Weltweit gibt es rund 4.000 Käsesorten. Man unterscheidet sie z. B. nach der verwendeten Milch (Kuhmilch, Schafs- oder Ziegenmilch, Rohmilch, Molke usw.), dem Wassergehalt (vom Frischkäse bis zum Hartkäse), dem Fettgehalt (von der Magerstufe bis zur Doppelrahmstufe), oder der Kultur (Weiß-, Blau- und Rotschimmelkäse). Einige Beispiele: CAMBOZOLA ist ein Weichkäse mit blauen Edelkulturen, ROUGETTE Landkäse ein Weichkäse mit Rotkulturen, Montagnolo ein Edelpilzkäse mit Blauschimmel und edelgrauem Urschimmel.

Kennzeichnung

Das muss auf dem Käse oder der Verpackung stehen:

  • Sorte oder Käsegruppe (z. B. Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse …)
  • Fettgehaltsstufen oder Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
  • Name und Anschrift des Herstellers (übrigens: am Kürzel „BY“ auf der Packung erkennen Sie die bayerische Herkunft unserer Käse-Spezialitäten)
  • Zutaten
  • Nettogewicht
  • Preis
Lab

Lab ist ein Wirkstoff (Enzym), der das Milcheiweiß zum Gerinnen bringt, ohne dass die Milch dabei sauer wird. Lab wird häufig aus dem Magen von Kälbern gewonnen. Die Alternativen sind mikrobielles und pflanzliches Lab.

Die Käserei Champignon stellt ihr Sortiment ausschließlich mit mikrobiellem Lab her. Deshalb sind unsere Spezialitäten auch für Vegetarier, die koschere und islamkonforme (Halal) Ernährung ein Genuss.

Laktose

In Deutschland leiden rund 15 Prozent aller Menschen* an einer sogenannten Laktose-Intoleranz, d. h. sie vertragen die in der Milch enthaltene Laktose nicht: Ihr Körper produziert das Enzym Laktase, das die Laktose im Körper spaltet, nicht oder nur unzureichend. Während der Käse reift, wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt. Lang gereifte Weich-, Schnitt- oder Hartkäse sind also bekömmlicher.

Weil die Käse-Spezialitäten der Käserei Champignon ganz natürlich und in aller Ruhe reifen dürfen, liegt der Laktosegehalt stets unter den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung anerkannten Werten, die für lactoseintolerante Menschen relevant sind. Deshalb können sich auch Menschen mit Milchzucker-Unverträglichkeit unsere Käse schmecken lassen.

* Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.

Limburger

Der Limburger ist (wie sein Cousin, der Romadur), ein echter Allgäuer. Der Weichkäse wird mit Rotkulturen veredelt. Charakteristisch sind seine rechteckige Form, die orange-rötliche Rinde, der kräftige Duft und der herzhaft-würzige Geschmack. Limburger gehört zu den traditionellen bayerischen Brotzeitkäsen, die man zu Hause, im Wirtshaus oder im Biergarten genießt: z. B. mit Bauernbrot,  heißen Pellkartoffeln oder mariniert. Ein Klassiker aus der warmen Küche: Allgäuer Kässpätzle mit St.Mang Limburger.

Produkttipp: St.Mang Limburger und St.Mang Rahm-Limburger – das Allgäuer Original in der klassischen und einer ganz besonders cremigen Variante.

Löcher

Wie kommen die Löcher in den Käse? Ganz einfach: Während der Käse reift, wird der Milchzucker zu Milchsäure und Kohlendioxid abgebaut. Da dieses sogenannte Gärgas durch die Käserinde nicht entweichen kann, dehnt es die Löcher in den Käseteig. 

Milch-Einmaleins

Um ein Kilo Weichkäse der Rahmstufe herzustellen, brauchen wir ca. sieben Liter Milch, für ein Kilo Hartkäse ca. zwölf Liter.

Milcheiweiß

Die Zellen unseres Körpers bestehen hauptsächlich aus Eiweiß. Ohne Eiweiß läuft gar nichts – auch nicht der Muskelaufbau! Besonders hochwertig: Milcheiweiß, das natürlich auch im Käse enthalten ist. Es enthält alle wichtigen Eiweißbestandteile und ist dem Körpereiweiß sehr ähnlich.

Milchsäurebakterien

… vergären den Milchzucker zu Milchsäure und teilweise auch zu Aromastoffen.

Molke

ist der flüssige Bestandteil der Milch, der sich nach dem Dicklegen von der festen Gallerte trennt. Molke ist nahezu fettfrei, enthält aber bei geringem Kaloriengehalt hochwertiges Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Unser Profitcenter Alpavit stellt hochwertige Molkeprodukte für die Hersteller von Babynahrung, Süßwaren, Lebensmitteln und pharmazeutischen Produkten her.

Pasteurisierung

Um Keime abzutöten, wird unsere Milch pasteurisiert, also ca. 15 bis 30 Sekunden lang über 72 Grad Celsius erhitzt. Deshalb können z. B. auch schwangere Frauen unsere Käse-Spezialitäten ganz unbesorgt genießen!

Reifung

  • Weichkäse reift von außen nach innen. Schneidet man deutschen Camembert zu Beginn seiner mehrwöchigen Reifezeit an, kann man im Inneren meist einen quarkähnlichen, festen Kern erkennen. Im Laufe seiner Reifezeit verändert sich die Konsistenz des Teiges, der Kern verschwindet, der Teig ist bis ins Innere weich. Man spricht von durchgereiftem Weichkäse.
  • Schnittkäse und Hartkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib. Hartkäse reift mehrere Monate, mitunter sogar jahrelang.

Für Weich- und Schnittkäse wie für Hartkäse gilt: Je länger sie reifen, desto intensiver wird ihr Aroma.

Rinde

Die Rinde ist eine Art Naturverpackung. Sie entsteht, wenn Käse während der Reifung mit Salz eingerieben werden: Das Salz entzieht der äußersten Käseschicht so viel Wasser, dass sich (beim Weichkäse) eine elastische oder (beim Hartkäse) sehr feste Rinde bildet. Die Rinde von Weichkäse kann man mitessen. Entfernt werden sollte sie nur, wenn man den Käse z. B. in Suppen oder Saucen schmelzen lassen möchte, um sie aromatisch zu verfeinern.

Romadur

Wie der Limburger ist der Romadur ein Allgäuer Rotkulturkäse mit langer Genusstradition. Die beiden Weichkäse-Spezialitäten unterscheidet v. a. die Größe: Während Limburger stattliche 200 Gramm oder mehr auf die Waage bringt, wird Romadur meist in der 100-Gramm-Packung angeboten: ideal für den kleineren Haushalt oder die besonders vielfältig gemischte Käseplatte. Dank seiner kleineren Form reift Romadur schneller durch als Limburger; daher entwickelt er schneller seinen herzhaft-würzigen Geschmack.

Produkttipp: St.Mang Romadur, – das Allgäuer Original in den Varianten klassisch (40 % Fett i. Tr.), leicht (9 % Fett absolut) oder Rahm (50 % Fett i. Tr.).

Rotkulturkäse, auch: Rotschmierkäse

Bei Rotkulturkäsen werden die Käselaibe während der Reifung regelmäßig mit Salzlake und Rotkulturen besprüht oder eingerieben. Die Edelkulturen geben seinem Aroma eine besondere Note – und der Rinde die typische, orange-rötliche Färbung. In unserem Sortiment führen wir Rotkultur-Weichkäse mit fein-würzigem Aroma (z. B. ROUGETTE Landkäse) oder herzhaft-würzigem Geschmack (z. B. St.Mang Limburger und Romadur).

Salz

Bevor die Käselaibe im Reifekeller gelagert werden, kommen sie ins Salzbad. Und auch während der Reife wird Käse immer wieder – je nach Sorte – in Salz getaucht oder mit Salz gebürstet. Die Salzlake entzieht dem Käseteig die überschüssige Molke: Der Käse wird fester  und durch den Wasserentzug bildet sich die Rinde. Auch beeinflusst das Salz die Zusammensetzung der Mikroorganismen (Flora) und optimiert so den Reifeprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack.

Salzlakenkäse

Ein Käse, der mehrere Wochen lang in Salzlake reift. Salzlakenkäse ist weißlich, meist von krümeliger Konsistenz, manchmal auch elastisch-schnittfest oder sogar streichfähig. Typisch ist sein frisches, angenehm säuerliches Aroma. Salzlakenkäse schmeckt pur zu Brot, besonders häufig verwendet man ihn aber auch gewürfelt für mediterrane Salate und in der warmen Küche, z. B. für Omeletts.

Produkttipp: Für den internationalen Markt bieten wir die köstlich-vielseitigen Salzlake-Spezialitäten von Fitaki.

Sauermilchkäse

… werden aus Magermilch hergestellt und nicht mit Lab, sondern ausschließlich mit Milchsäurebakterien eingedickt (dickgelegt). Sauermilchkäse wie der Harzer sind wachsartig und bernsteinfarben.

Schmelzkäse

wird aus geriebenem Käse, Flüssigkeit und Schmelzsalzen hergestellt. Er schmilzt bei Erwärmung, z. B. beim Überbacken, besonders gut. Schmelzkäse kann aus verschiedenen Käsesorten hergestellt werden. Meist wird er in Scheiben oder als streichfähige Käseecken im Handel angeboten. Es gibt auch unterschiedlichste Schmelzkäse-Zubereitungen, z. B. mit Kräutern, Gewürzen oder Schinken.

Schnittkäse

Während Weichkäse von außen nach innen reift, entwickeln sich Schnittkäse und halbfester Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Laib. Einige Schnittkäse werden z. B. mit Rotkulturen hergestellt, andere sind mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert oder geräuchert. Bekannte Schnittkäse sind Tilsiter (mit den vielen kleinen, unregelmäßig geformten Löchern) und Edamer (mit vereinzelten kleinen Löchern).

Schwangerschaft und Käsegenuss

Listerien sind Bakterien, die z. B. auf ungewaschenen Salaten, in roher Wurst und Rohmilch vorkommen können. Bei gesunden Erwachsenen verursachen sie meist keine Beschwerden, für schwangere Frauen und ihre ungeborenen Kinder sind sie jedoch gefährlich.

Bei Produkten der Käserei Champignon können Schwangere unbesorgt zugreifen: Wir stellen alle unsere Käse-Spezialitäten aus pasteurisierter Milch her.

Süßmilchkäse

… auch Labkäse genannt, ist die größte Gruppe der Käse. Bei der Herstellung wird die Milch mit Lab eingedickt (dickgelegt). Zu den Süßmilchkäsen gehören Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Trockenmasse

… nennt man alle Bestandteile des Käses ohne das Wasser: also Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine.

Weichkäse

Weichkäse haben einen höheren Wassergehalt als Hartkäse oder Schnittkäse. Eine weitere Besonderheit: Weichkäse reifen von außen nach innen. Die Reifung wird durch Schimmelkulturen unterstützt. Das Innere von jungem Weichkäse ist weiß bis hellgelb und ziemlich fest (Kern). Mit zunehmender Reife wird er weicher, seine Farbe und das Aroma werden intensiver. Genießer lieben die Weichkäse-Spezialitäten aus der Käserei Champignon wegen ihrer feinen Cremigkeit und ihrem wunderbaren Geschmack.